天河專(zhuān)業(yè)蛋糕培訓(xùn)學(xué)校，關(guān)于蛋糕理論知識(shí)？烹飪佳肴是一件簡(jiǎn)單而快樂(lè)的事情，即使這樣簡(jiǎn)單，如果不學(xué)，也不會(huì)有什么收獲。
所以，對(duì)于蛋糕訓(xùn)練，你有沒(méi)有理解的理論知識(shí)？
首先，點(diǎn)心的種類(lèi)和特點(diǎn)。小吃有很多種，歸納起來(lái)有三種：
主要包括蛋白質(zhì)類(lèi)和海綿類(lèi)。
1、蛋白類(lèi)——天使餅，主要材料為蛋白、糖、面。特性：白色，略有粗糙，口感細(xì)膩。
還行，不過(guò)外表不錯(cuò)，有點(diǎn)蛋的味道。
2、全蛋-海綿餅，原料以全蛋、糖、面粉、餅油、液態(tài)油為主。特性：口感醇厚，
九十年代初期，臺(tái)資烘焙企業(yè)紛紛進(jìn)軍大陸市場(chǎng)，制作“戚風(fēng)餅”的風(fēng)靡。事實(shí)上，戚風(fēng)糕點(diǎn)的歷史并不短，至少已有三、四十年，它是CHIFFON英文CHIFFON的譯音，該詞為法文，意為將已打好的蛋白混合餡料，打成蛋黃與蛋白分開(kāi)攪拌，打成蛋黃與蛋白分開(kāi)攪拌，先打蛋白，再拌入蛋黃，這樣就會(huì)變軟，再拌入蛋黃，因此就會(huì)變軟。其面糊稀軟、蓬松，產(chǎn)品特征：蛋香、油香、回味、結(jié)構(gòu)柔順而富有彈性、組織細(xì)密、緊密。
本品利用配方中的固體油脂混合入氣，將面糊加熱膨脹成餅狀，主要原料為雞蛋、糖、面粉、黃油。其面糊濃密、膨脹，產(chǎn)品特征：油香濃郁，酒體深沉，余味悠長(zhǎng)，結(jié)構(gòu)更為緊密，具有一定的彈性。也叫奶油蛋糕，因?yàn)橛秃渴?00%。
蛋糕材料：
1，蛋
雞蛋是糕點(diǎn)制作的重要原料之一，其成本占蛋糕生產(chǎn)成本的1/3~1/2。
1、雞蛋化學(xué)組成：
蛋含有蛋白質(zhì)，30%蛋黃，10%蛋殼，10%蛋白質(zhì)，蛋殼60%。蛋白質(zhì)的主要成分有卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白，其中含有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等。卵黃磷蛋白和卵黃球膽白是蛋黃中的主要成分，其中脂肪、蛋白質(zhì)、水分、無(wú)機(jī)鹽、蛋黃素、維生素等是主要成分。
以上是58非魚(yú)網(wǎng)給大家?guī)?lái)的內(nèi)容。如果您想了解更多相關(guān)知識(shí)，可詳細(xì)了解可詢(xún)問(wèn)線(xiàn)上客服，或者客服處留言哦，我們會(huì)盡快回復(fù)您，詳細(xì)為您解答……
掃碼加我微信或者直接
點(diǎn)擊右邊在線(xiàn)客服
